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想学勾酒的看过来《对酱香型酒勾兑调味之认识》
作者:管理员    发布于:2016-06-02 11:14:00    文字:【】【】【

想学勾酒的看过来,《对酱香型酒勾兑调味之认识》

众所周知,酱香型酒生产工艺独特,长期以来,它以“酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚,回味悠长”的特有风格,深受广大消费者喜爱。而在酱香型酒的整个生产工艺过程中,勾兑调味工艺是形成它独特风格不可缺少的重要组成部分。有人把勾兑、调味比喻成“画龙点睛”,勾兑是“画龙”,调味是“点睛”,这话说得很有道理。对酱香型酒而言,经“高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒”后生产出的各轮次酒酒质、口感并不一样,要使酒体达到协调、平衡,必须进行勾兑、调味。笔者通过实践,对如何搞好酱香型酒勾兑调味有了一些粗浅的认识。

酱香型酒勾兑调味的重要性

尽管酱香型酒在生产过程中采用的原料和制酒、制曲工艺相同,但不同生产车间、班组生产出的酒质量却各有不同,即使是同一个窖,各次蒸馏出的酒也有所不同,为统一酒质、统一标准,使每批出厂酒质量基本保持一致,必须进行勾兑。即根据酱香型酒独特的酿造工艺,将已经过一定时间贮存的各轮次的酱香、窖底香、醇甜等类型单体酒,按其各轮次酒的特点、数量比例关系、成品酒的质量要求,以适当比例掺合在一起,使各微量成分相互补充、抵消、转换、平衡、协调,最终形成酱香型酒“酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚,回味悠长”的特有风格。酱香型酒勾兑调味是一个非常复杂的过程,在勾兑过程中,必须处理好酒体中的醇、酸、酯、醛、酮等微量成分之间的量比关系,因为它们之间的量比关系将决定着产品的风格。

搞好酱香型酒勾兑的技术要点及注意事项

1、 勾兑调味技术要点

a 了解、掌握各种单体酒的具体特征

酱香型酒勾兑以1~7轮次酒按中间多、两头少(即3、45轮次多,1267轮次少)进行勾兑,由于不同生产车间、班组、窖号、窖龄生产出的酒质量、口味各有不同,因此,勾兑员在勾兑之前,必须了解、掌握各轮次酒的特征、不同酒质的变化规律以及酒中微量成分的性质和作用,勾兑时,仔细品尝各基础酒的香味特点、香型,认识所选酒的香和味。

b 对小样勾兑综合样进行仔细的品尝、分析

根据对酒库各种酒的全面了解,结合车间生产情况,取出一定数量的单体酒(以中间多、两头少为参考),掺兑一个小样综合样,用色谱测出其色谱骨架成分,与标准图表作比较,了解哪些微量成分含量偏高、哪些微量成分含量偏低。仔细品尝小样、综合样,分析存在的缺点、不足。若酒中酸含量偏低,则酒体寡淡、味短;若酒中乳酸乙酯含量偏高,则酒体涩味重;酒体中高级醇含量过低,则酒味淡泊、酒体不丰满;过高,则导致酒味过涩、苦、冲辣。利用色谱定量分析数据、计算机及相关软件系统,结合感官品评,找出问题所在,明确主功方向,以便在勾调时有的放矢,对症下药。

c、选择好调味酒,抽出所取酒样中异杂味较重的酒

根据小样勾兑综合样所提供的信息,找出酱香味、厚味较好的酒及一些前轮次、后轮次酒,作为调味酒在小样勾兑后期进行调香、调味。窖底香型酒一般不先加,用以作调香、增香。在酱香型酒勾兑中,调味酒的选择是一个技术难点。它不仅要求勾兑员有丰富的理论知识、过硬的评酒能力,还要求勾兑员全面了解各种调味酒的性质及在调味中所起的作用,并要准确了解基础酒的各种情况。这需要勾兑员在实践工作中,不断积累实践经验,并进一步进行分析、思考、总结。白酒中有苦、麻、酸、涩等异杂味的酒并不一定是不好的酒,关键是在实践中总结经验,找出它们的特点,并具体问题具体分析。若使用得当,可作为调味酒。如后味带苦的酒,有时可增加勾兑酒的陈味;后味发涩的酒,可以增加勾兑酒的香味;同样,带麻的酒有时也可增加浓香,使酒体丰满。而带酒尾味、焦臭味、霉味等怪味的酒,一般都是坏酒。

d 组合基础酒,选择合适的比例勾兑小样

组合基础酒是勾调工作的一个重要环节,通过组合基础酒,可使产品酒成型,基本达到出厂酒要求,基础酒组合的好坏,直接影响后阶段的调味工作,若组合得不当,不仅给调味带来困难、增加调味酒的用量,甚至会因勾兑调味失败而返工。

在组合基础酒时,要选择、控制好各轮次、各香型酒的比例。虽然很多酱香型酒厂对其勾兑比例规定了一个大致的范围,而对具体的比例并没有非常严格的要求,这是由于不同生产车间、班组、窖号、窖龄生产出的酒质量、产量、香型每年各有不同,所以,勾兑员应对酒库的各种酒有全面的了解,如相同贮存期的各轮次酒总量有多少,同轮次的不同香型的酒各为多少,在此基础上,结合库存酒及车间生产情况适当调节勾兑比例,作好长计划、短安排,尤其要保留一定数量的调味酒,以保证产品质量的长期稳定。

e 有的放矢,选择恰当的调味酒进行调味

基础酒组合成功后,送交质检部进行色谱分析及对总酸、总酯、固形物的常规分析,若检测结果符合卫生指标,香味微量成分含量及主要酯类的量比关系在所规定范围之内,即可进行调味。调味的关键是认真反复品评,清楚分析出组合基础酒的质量状况,找出优点及存在的不足,然后恰当添加调味酒,扬长补短。一般先调其香和味,再逐步解决其陈味、酱香、曲香味等其他风格特征。实践证明,组合后味短或辛辣的基础酒,适当添加某些酸味较重的调味酒,可使酒体变得丰满、味长及压辛辣;适当添加某些一、二轮次的调味酒,也可起到保持酒体入口绵醇的作用。总之,调味酒的添加也是一个非常复杂的过程,它需要勾兑员在实践中不断、反复的摸索。

2、勾兑过程中应注意的问题

f 准确计量

勾兑是细致而又复杂的工作,极其微量的成分都可能引起酒质的较大变化,因而勾兑过程中细小的计量差异将很有可能造成酒质的较大差异,所以要求小样勾兑必须计量准确。计量工具可根据小样勾兑具体要求选择移液管、刻度吸管或微量注射器等。

g 熟悉生产工艺,及时反馈信息,实现生产—勾兑—生产的良性循环

勾调人员熟悉生产工艺,了解原料和各工序与成品酒的关系,就可在品评、勾调过程中,找出成品酒质量优劣的原因,进而及时将信息反馈到生产中,生产车间可根据所出现的问题及时采取改进、优化措施,从而既保证了勾调工作的顺利进行,又确保了酒质的长期稳定。

h 作好原始记录

在小样勾兑和大型勾兑中,详细的原始记录不仅可以减少工作中的失误,提供研究分析数据,更重要的是大量的数据积累可便于勾调人员分析总结勾兑经验、提高勾调技艺。

i 保持良好的身体状况

勾调人员应具有正常的视觉、嗅觉和味觉,掌握必要的评酒知识和技巧,有一定的实践经验,有较高的准确性和再现性。除此而外,勾调人员还应注意保养身体,为保持灵敏的嗅觉和味觉,日常饮食应尽量清淡,同时,心情平和舒畅、充足的睡眠对搞好勾调工作也是很有帮助的。

j 刻苦钻研,在实践中不断发展、创新

勾调本身是项技术性和艺术性较强的工作,勾调人员必须在实践中坚持刻苦钻研,不断提高品酒功夫和勾兑技术,并在此基础上,以确保本厂产品质量、提高经济效益为目的,不断积累、分析、摸索、发展和创新。

小结

酱香型酒的勾兑调味是细致、复杂而又非常重要的工作,它是确保产品质量的重要环节,而了解、掌握勾兑调味技艺也不是件容易的事情,它需要长期的积累、分析和总结。在勾兑调味过程中,掌握酒中微量成分的性质和作用及酒中醇、酸、酯、醛、酮等微量成分之间的量比关系是勾调成功的关键,要搞好勾兑调味工作,勾调人员还需保持高度的责任心和责任感,实事求是、刻苦钻研勾兑技术,以保证本厂的产品质量长期保持稳定。

酱香型酒勾兑的技术要点:(1)了解、掌握各种单体酒的具体特征;(2)对小样勾兑综合样进行仔细地品尝、分析;(3)合理组合基础酒;(4)调味酒的正确选择。勾兑过程中应注意的事项:(5)准确计量;(6)熟悉生产工艺,及时反馈信息;(7)作好原始记录;(8)保持良好的身体状况;(9)刻苦钻研勾兑技艺。

脚注信息
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