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茅台镇酱香酒文化的三大背景
作者:管理员    发布于:2016-06-02 11:12:57    文字:【】【】【

茅台镇酱香酒文化的三大背景

1、 茅台镇酱香酒文化的历史背景:

  茅台酒产于中国贵州省仁怀市茅台镇,茅台镇酿酒历史悠久,当地的酿酒史可追溯至汉代。早在公元前135年(西汉建元六年)就生产出令汉武帝“甘美之”的枸酱酒,这便是酱香型白酒茅台酒的前身。1704年前后,在茅台地区开始用茅台命名蒸馏酒,如“茅台烧春”等,最后才以产地定为“茅台酒”。

2、茅台镇酱香酒文化的地理背景:

  茅台镇位于贵州省仁怀市城西的赤水河东岸,东经106°22″,北纬27°51″,海拔423米,面积8平方公里,依山傍水。

  流经茅台镇的赤水河,发源于云南省镇雄县,两岸海拔千米以上,到了茅台镇,河谷陡然陷落,海拔仅在400米左右。地势低凹,加之四面环山,形成茅台镇相对封闭的小气候环境,冬暖夏热,风微雨少,气候闷热,环境中多种微生物能有效生存并大量繁衍,加之酿酒活动在这一地区数千年传承不息,以致茅台镇方圆数公里内,长年笼罩在浓郁的酒香之中。

  茅台镇地区的紫色钙质土壤全国罕见,形成时间超过7000万年,主要是侏罗、白垩纪紫色砂页岩和砾岩,渗水性良好,地面水和地下水通过红壤层过滤流入赤水河,加之在茅台镇河段上游几十公里范围内,还有泉井、矿泉、温泉、瀑布数十处之多,河水含有多种对人体有益的成分,煮沸后不浑浊、无沉淀,总硬度为9.46PH值为7-7.8,钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准,保证了酿制美酒的良好水源。

  离开茅台镇,就产不出茅台酒,现已成为世界酒文化的一个传奇,这是任何地方想以任何方式来复制都是不可能的。

3、茅台镇酱香酒文化的生产工艺背景:

  酱香型茅台酒的酿造工艺是所有白酒中最特殊的,自古以来,茅台人顺应自然规律,创造了一整套在中国白酒乃至世界酒类生产中独一无二的生产工艺。

1)、按节气生产。端午踩曲、重阳下沙投料,一年一个生产周期。

2)、堆积发酵。精妙之处在于发酵过程中,环境中的微生物被充分网络到曲醅和酒醅里参与发酵,从而使得茅台酒香气成份多种多样,酒体香而不艳、酒度低而不淡、丰满醇厚。

3)、高温酿制。这是使茅台酒酱香突出的重要环节。生产中无处不在的高温工艺,高温制曲、高温润粮、高温堆积、高温入池、高温接酒,确保了高沸点物质被保存,低沸点物质被挥发,令酒体变得醇和绵软。

4)、“四低”工艺。即曲药低糖化率、低水分入池、低出酒率、低酒精浓度等一系列工艺,使茅台酒用曲量大、粮耗高,出酒率大约只有75%左右,进一步保证酒的质量。

5)、独特的回沙技术和复杂的工艺过程。茅台酒基酒生产周期长达一年,须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。并且在每一次酒醅入窖前还要喷洒一次尾酒,形成了独特的以酒养糟回沙技术。

  6)、酱香酒的酒精度科学合理。酒精浓度一般在53%v/v)左右,在这种酒精浓度时,水分子和酒精分子结合得最牢固,加之酱香酒的贮存期较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康。

  7)、茅台酒堪称人类善用微生物的典范,长达一年的开放式发酵过程中,参于其生产发酵过程的微生物非常多,使得香气成份多种多样,酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。

  8)、还有一点需要指出的是,茅台酒生产所用高粱为糯性高粱,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,并富含2%25%的单宁,通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关,是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。

  茅台酒一个生产周期就是一年,再经三年陈酿,加上原料进厂、勾兑存放的时间,平均酒龄至少五年才能出产品。茅台酒通过艺术与技术结合的完美勾兑结合,达到了色、香、味俱全的效果。经过这样严谨的陈酿技术后,还需有不同浓度、不同轮次、不同酒龄的酱香、窑底香醇甜香等三类香型的单型酒来调配融汇,才能勾兑出最后的成品酱香型茅台酒,从而体现了茅台酒酱香文化的无穷魅力。

 

脚注信息
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